Овощная смесь

½ чашки оливкового масла; 3 порезанных средних луковицы; 2-3 измельчённых зубчика чеснока; 1 кг среднего размера картофеля, порезанного кружочками толщиной около ½ см; 1 кг больших кабачков цуккини, порезанных кружочками толщиной около 8 мм; 2 больших красных или зелёных болгарских перца, очищенных от семян и порезанных тонкими кольцами; 1½ чашки крупно порезанных помидоров без сока; ½ чашки рубленной петрушки; 1 ч. ложка сухого орегано: соль, чёрный молотый перец.

Нагрейте духовку до 200°С. Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в большой тяжёлой сковороде и обжарьте лук и чеснок в течении 5 минут. В большую низкую посуду для запекания поместите все овощи одним слоем вперемешку. Посолите, поперчите и полейте поджаренными луком и чесноком. Равномерно покройте рубленными томатами, посыпьте петрушкой и орегано, полейте оставшимся оливковым маслом. Добавьте воды до половины высоты овощного слоя. Запекайте в духовке 1 – 1½ часа, пока все овощи не станут нежными.