Тушёная баранина с артишоками в яично-лимонном соусе

6 больших бараньих голеней; ¼ чашки оливкового масла; 1 стебель лука-порея, порезанного тонкими кружочками; 2 средних морковки, порезанных тонкими кружочками; 1 измельчённый зубчик чеснока; 1 маленький корень сельдерея, очищенный, разделённый пополам и тонко нарезанный; 1 чашка сухого белого вина; 1½ чашки куриного бульона; 400-грамовая банка сердцевин артишока (слить сок); ½ чашки свежего рубленного укропа; ¼ чашки свежей рубленой петрушки; 2 яйца; сок 1-2 лимонов; ½ чашки воды; соль, чёрный молотый перец.

В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте морковь и лук-порей до мягкого состояния. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, ещё 1 минуту. Выложите в кастрюлю баранину и обжарьте, поворачивая, со всех сторон до коричневого цвета. Добавьте корень сельдерея, вино и куриный бульон, накройте крышкой и тушите на среднем или малом огне в течение одного часа. Добавьте артишоки, укроп и петрушку, посолите и поперчите и готовьте ещё 15 минут. С помощью электрического миксера взбейте яйца вместе с лимонным соком до образования пены. Зачерпните полный половник соуса из кастрюли и, непрерывно помешивая, медленно влейте соус в яично-лимонную смесь. Затем вылейте всё обратно в кастрюлю. Уменьшите огонь до очень маленького и помешивайте несколько минут, пока содержимое кастрюли не загустеет. Не кипятите. Снимите с огня, дайте постоять 5 минут, затем подавайте на стол.